منجمد مچھلی کو نرم اور مچھلی کی بو سے پاک ہونے تک بھاپ دینے کے لیے، کلید تین باہم جڑے ہوئے مراحل میں ہے: پگھلنا، مچھلی کی بو کو دور کرنا، اور پگھلنے کے وقت کو کنٹرول کرنا۔ ہر قدم حتمی ذائقہ کو متاثر کرتا ہے۔ ریستوران کو آسانی سے-معیاری ابلی ہوئی مچھلی بنانے کے لیے ان تکنیکوں میں مہارت حاصل کریں۔
سائنسی پگھلنا: مچھلی کی "نمی" اور "لچک" کو محفوظ رکھنا
پگھلنے کے غلط طریقے مچھلی کے ڈھیلے گوشت اور تیز مچھلی کی بو کی بنیادی وجہ ہیں۔
ترجیحی طریقہ: ریفریجریٹر میں آہستہ سے پگھلانا (تجویز کردہ)
آہستہ سے پگھلنے کے لیے منجمد مچھلی کو 0-4 ڈگری پر 12 گھنٹے پہلے ریفریجریٹر میں منتقل کریں۔ یہ سیل کی ساخت کو زیادہ سے زیادہ محفوظ رکھتا ہے، نمی کے نقصان کو روکتا ہے، اور اس کے نتیجے میں سب سے مضبوط ساخت بنتی ہے۔
ہنگامی طریقہ: ٹھنڈے پانی میں مہر بند ڈبونا (تجویز کردہ)
مچھلی کو سیل بند تھیلے میں رکھیں اور اسے ٹھنڈے پانی میں ڈبو دیں۔ ہر 10 منٹ میں پانی تبدیل کریں۔ پگھلنے میں تقریباً 20-30 منٹ لگنا چاہیے۔ مچھلی کی بو والے مادوں کو پگھلنے اور دوبارہ جذب ہونے سے روکنے کے لیے براہ راست پانی میں بھگونے سے گریز کریں۔
احتیاط: مائکروویو ڈیفروسٹنگ۔ مائیکرو ویو ڈیفروسٹنگ مقامی حرارتی اور گوشت کی خرابی کا سبب بن سکتی ہے۔ یہ صرف ایک مختصر وقت کے لئے "ڈیفروسٹ" کی ترتیب کو استعمال کرنے کی سفارش کی جاتی ہے، اور فوری طور پر اگلے مرحلے پر جائیں.
گہری ڈیوڈورائزیشن: ماخذ پر بدبو کے عوامل کو ختم کرنا
ڈیفروسٹنگ کے بعد، "مچھلی پن کے بغیر ابلی ہوئی مچھلی" حاصل کرنے کے لیے ایک منظم ڈیوڈورائزیشن کا عمل ضروری ہے۔
جسمانی صفائی:
مچھلی کے پیٹ کو اچھی طرح سے کللا کریں، سیاہ پیریٹونیم کو کھرچیں اور ہڈی سے جڑے ہوئے خون کے لوتھڑے-یہ مچھلی کی بدبو کے اہم ذرائع ہیں۔
بھاپ کے دوران پانی کے اخراج کو کم کرنے اور گوشت کی مضبوط ساخت کو برقرار رکھنے کے لیے سطح اور پیٹ کی نمی جذب کرنے کے لیے کچن پیپر کا استعمال کریں۔
کیمیکل ڈیوڈورائزیشن:
مچھلی کو اسکالین اور ادرک کے پانی میں 1 کھانے کے چمچ کوکنگ وائن کے ساتھ 10 منٹ تک بھگو دیں۔ ایتھنول ٹرائیمیتھائلامین کے ساتھ رد عمل ظاہر کرتا ہے، مچھلی کی بو کی اتار چڑھاؤ کو کم کرتا ہے۔
ایک کھانے کا چمچ سفید سرکہ یا لیموں کا رس شامل کرنے سے تیزابیت والے ماحول میں امائنز کو مزید بے اثر کر سکتے ہیں۔
مسالوں کے ساتھ ماسکنگ اور غیر جانبدار کرنا
بھاپ لینے سے پہلے، مچھلی پر چیرا لگائیں، ادرک کے ٹکڑوں اور چیزوں کو اسکیلین حصوں کے ساتھ رکھیں، کسی بھی ناخوشگوار بدبو کو بے اثر کرنے کے لیے غیر مستحکم ضروری تیل (جیسے جنجرول) کا استعمال کریں۔
مچھلی پر تھوڑی مقدار میں سور کی چربی یا تل کا تیل لگایا جا سکتا ہے تاکہ حفاظتی تہہ بن سکے، جوس میں بند ہو جائے اور مہک بڑھ جائے۔
