طویل مدتی-جمنے سے مچھلی میں کچھ غذائیت کا نقصان ہوتا ہے، لیکن بنیادی غذائی اجزاء جیسے پروٹین اور معدنیات عام طور پر اچھی طرح سے محفوظ ہوتے ہیں۔ آیا غذائیت کی قیمت نمایاں طور پر متاثر ہوتی ہے اس کا انحصار بنیادی طور پر جمنے کے وقت، درجہ حرارت کے استحکام اور مچھلی کی چربی کی مقدار پر ہوتا ہے۔
موجودہ معلومات کی بنیاد پر، مچھلی کی غذائیت پر جمنے کا اثر محدود اور قابل کنٹرول ہے۔ اگرچہ پانی کی تھوڑی مقدار-جمنے اور پگھلنے کے دوران گھلنشیل غذائی اجزا ضائع ہو جاتے ہیں، لیکن مچھلی کی بنیادی غذائی قدر "منجمد دور" نہیں ہوتی۔
طویل مدتی جمنے کے دوران کون سے غذائی اجزاء ضائع ہو سکتے ہیں-؟
پانی میں گھلنشیل وٹامنز (جیسے B وٹامنز اور وٹامن C) منجمد اور پگھلنے کے دوران، کچھ وٹامن B1، B2، نیاسین، اور وٹامن C جوس کے نقصان کے ساتھ پانی کے ساتھ خارج ہوتے ہیں۔ مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ جب سٹیک کو -18 ڈگری پر چھ ماہ تک ذخیرہ کیا جاتا ہے، تو وٹامن بی کے نقصان کی شرح 10 فیصد سے بھی کم ہوتی ہے، اور مچھلی کے لیے بھی یہی صورتحال ہے۔
غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈز (جیسے DHA اور EPA): خاص طور پر چربی والی مچھلیوں میں (جیسے سالمن)، اومیگا-3 فیٹی ایسڈز جن میں وہ بھرپور ہوتے ہیں طویل مدتی جمنے کے دوران آکسیڈیٹیو سڑن سے گزر سکتے ہیں۔ گھر میں سست منجمد حالات میں، DHA/EPA نقصان 20-30% تک پہنچ سکتا ہے۔ جبکہ کمرشل فلیش فریزنگ میں، چھوٹے آئس کرسٹل کی وجہ سے، نقصان صرف 5-10% ہوتا ہے۔
گھلنشیل پروٹین اور نمکیات: منجمد ہونے کے دوران بننے والے آئس کرسٹل myofibril ڈھانچے کو نقصان پہنچا سکتے ہیں، پگھلنے کے بعد پانی کے مکمل دوبارہ جذب کو روکتے ہیں، جس کے نتیجے میں جوس کے ساتھ تھوڑی مقدار میں حل پذیر پروٹین، معدنیات اور امینو ایسڈ ضائع ہو جاتے ہیں۔
کون سے غذائی اجزاء بڑے پیمانے پر غیر متاثر ہیں؟
کل پروٹین: اگرچہ طویل-مدت کے منجمد ہونے سے پروٹین کی کچھ کمی واقع ہو سکتی ہے، لیکن مجموعی مواد مستحکم رہتا ہے، اور یہ اب بھی اعلی-معیاری پروٹین کا ذریعہ ہے۔
معدنیات (کیلشیم، فاسفورس، آئرن، آیوڈین وغیرہ): فطرت میں مستحکم، ان پر جمنے کا کم سے کم اثر پڑتا ہے، خاص طور پر چونکہ سمندری مچھلیاں آیوڈین اور کیلشیم کا ایک اچھا ذریعہ ہیں۔
چربی-حل پذیر وٹامنز (A اور D): بنیادی طور پر مچھلی کے جگر میں پائے جاتے ہیں، نسبتاً منجمد-مزاحم، اور اچھی طرح سے محفوظ ہیں۔
