IQF منجمد سکیلپ گوشت

انفرادی کوئیک فریزنگ، جب ایک ننگے سکیلپ ایڈکٹر پٹھوں پر لاگو ہوتا ہے، ایک تھرموڈینامک واقعہ ہے جو اناٹومی کا استحصال کرتا ہے۔ اسکیلپ کا گوشت اس کے خول اور رو سے نکالا گیا ایک ہندسی طور پر سادہ چیز ہے یہ سادگی فریب ہے۔ عضلہ ہسٹولوجیکل طور پر دو الگ الگ ریشوں کی آبادی کا ایک مرکب ہے: جانوروں کے تیزی سے فرار کے ردعمل کے لیے ذمہ دار سٹرائیڈ فاسٹ ریشوں کا ایک بیرونی اینولس، اور پیرامیوسین سے بھرپور ہموار کیچ ریشوں کا ایک مرکزی مرکز، جو کم سے کم توانائی کی لاگت کے ساتھ مسلسل سکڑنے کی صلاحیت رکھتا ہے۔ ان دونوں ٹشوز میں بالکل مختلف تھرمل ڈفیوزیوٹیز اور پانی{10}ہونے کی صلاحیت ہے۔ انہیں بہت آہستہ سے منجمد کریں، اور نتیجے میں آئس کرسٹل فن تعمیر ان کے درمیان تفریق کرے گا، زیادہ نازک ہموار ریشوں کو توڑ دے گا جب کہ دھاری دار دائرہ نسبتا برقرار رہتا ہے۔ نتیجہ ایک سکیلپ ہے جو غیر مساوی طور پر پگھلتا ہے اور پیسٹی سینٹر اور ایک مضبوط شیل کے ساتھ پکاتا ہے-ایک ساختی خرابی۔ IQF انجینئرنگ کو اس ساختی امتیاز کو ناممکن بنانے کے لیے ڈیزائن کیا گیا ہے۔

ہمارے عمل میں، زندہ-سکیلپ میٹ کو ہاتھ سے جھٹک دیا جاتا ہے-گونڈ اور مینٹل کو تراشا جاتا ہے، اور فوری طور پر ایک تیز رفتار-کرائیوجینک سرنگ سے گزر جاتا ہے۔ تھرمل مقصد سائز کے لحاظ سے 8 سے 12 منٹ کی کھڑکی کے اندر ہر انفرادی سلنڈر کے بنیادی درجہ حرارت کو سمندری پانی کے درجہ حرارت سے −18 ڈگری سے نیچے لے جانا ہے۔ اہم مرحلے میں تبدیلی −1 ڈگری اور −5 ڈگری کے درمیان ہوتی ہے، جہاں مفت پانی برف میں تبدیل ہوتا ہے۔ روایتی ایئر-بلاسٹ فریزر میں، اسکیلپ گوشت کا ایک ٹکڑا اس زون میں 40 منٹ یا اس سے زیادہ دیر تک رہ سکتا ہے، جس سے تھرمومیگریشن-موجودہ برف کے مرکز کی طرف پانی کے مالیکیولز کی نقل و حرکت-بڑے، انیسوٹروپک کرسٹل بن سکتے ہیں جو کہ پیرا سیل کو پنکچر کرتے ہیں۔ IQF سرنگ، اس کے برعکس، کرائیوجینک درجہ حرارت (عام طور پر −30 ڈگری سے −40 ڈگری ) اور امپنگمنٹ ایئر فلو کا ایک مجموعہ استعمال کرتی ہے جو گوشت کی سطح سے ہوا کی موصلیت کی حد کی تہہ کو چھین لیتی ہے۔ نتیجہ گرمی نکالنے کی ایک شرح ہے جو بیک وقت انٹرا سیلولر اور ایکسٹرا سیلولر کمپارٹمنٹس میں برف کے نیوکلیشن پر مجبور کرتی ہے، جس سے یکساں، ذیلی-10-مائیکرون قطر کے مائیکرو-کرسٹل تیار ہوتے ہیں۔ myofibrillar الٹرا سٹرکچر - ایکٹین اور myosin filaments کی ہیکساگونل جالی - جغرافیائی طور پر برقرار ہے، اور sarcoplasmic پروٹین جو اسکیلپ کی پکی ہوئی نرمی میں حصہ ڈالتے ہیں، آہستہ انجماد کے دوران نمک کے ارتکاز کے اثرات سے قبل از وقت ناکارہ نہیں ہوتے ہیں۔